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海參是名貴的海味,四大海味“鮑參翅肚”中的參即是指海參,因其含豐富蛋白質,而膽固醇低而廣受食家歡迎,也常常作為一種養生的食材。鮮活的海參喜歡生活在水溫偏低的深海,世界各地均有出產,近年由於交通便利,物流發達,加上中國商人的拓展,現時在港澳出售的海參產地來源已是全球各地都有了。

【海參的分類】

海參大致可分有刺和無刺兩種,一般以有刺的質量好,價也稍貴。按在港澳出售海參的產地作分類,常見的有日本產的關東刺參、關西刺參,中國產的大連刺參,南美國家產的南美刺參,澳洲、南非出產的無刺禿參,東南亞出產的白石參、烏石參、豬婆參。

乾貨海參能成為餐桌上的佳餚,首先要經過浸發的過程,在這裡介紹兩種浸發海參的方法。

【海參的浸發】

一、冷浸發法

原枝乾身海參,不要濕水或沖洗,用碟子盛起,放入鍋中(加水在鍋底)蒸約 10分鐘,待海參放涼後,沖洗,加清水足量,放入雪櫃中存放,次日取出,換水,再放回雪櫃中存放。重複以上換水、放入雪櫃的步驟,約 4-7天後,待海參充分膨大,軟硬適中,即可在海參肚上縱向剖開,清除內臟及腸衣,沖洗干淨後稍為用清水浸泡後即可待用。

二、熱浸發法

原枝乾身海參用水稍為沖洗,煲水一鍋,水開後關火,放入海參,蓋好鍋蓋,不要隨意揭蓋,維持 12-24小時,換新鮮清水,重複上述步驟,約 3-5天後,待海參充分膨大,軟硬適中,即可在海參肚上縱向剖開,清除內臟及腸衣,沖洗干淨後稍為用清水浸泡後即可待用。

海參忌油,故浸發過程中,盛海參的器皿不能有油膩,否則海參容易溶化爛掉。同一批海參個體厚薄有差異,浸發時間長短或有所不同,故海參經數天浸發後,可能有部份已充分膨脹,俗稱“夠身”,可先行取起備用。為保持海參的品質,已發好的海參可存放於冰櫃內。

【海參的功效】

補腎益精,健脾補氣,滋陰養顏。

【海參食譜】

  1. 涼拌海參:已浸發海參(已熟)約50-100克,切成塊狀,加麻油、生抽、米醋適量,拌勻,即可食用。
  2. 海參粥:已浸發海參切粗絲或條狀,米適量(先用清水浸泡),瘦肉適量,陳皮一角,枸杞10克,文火煲約2小時,調味,即可食用。
  3. 海參花膠湯:已浸發海參切成塊狀,花膠2只,雞1只,瘦肉50克,淮山30克,枸杞20克,玉竹30克,生姜5片。加水文火煲約3小時,調味,即可飲用。
作者
梁大夫、鍾大夫

【梁大夫】
生於醫藥世家,幼時得家父啓蒙,立志為醫。懸壺數載,未敢言濟世。每有疾患來求,當竭盡綿力,解其厄困。傳統中醫理論博大精深,樂於與眾探討養生之道、杏林法則,拋磚引玉,還望賜教包容。

【鍾大夫】

近20年的從醫經驗以治療皮膚為主