餅香滿溢

圖/文:澳門口述歷史協會

 

氹仔的官也街,是一條著名的購物街,包含了澳門各種各樣的特色手信,也是氹仔歷史街道之一。在這彈丸之地,在時代的發展步伐中,保留著自身的獨特色彩,保留著很多歷史悠久的老字號店鋪。

晃記餅家──官也街手信店之一,是澳門傳統的老字號餅店,幾代的經營,留存至今,在官也街默默地奮鬥近兩個世紀,見證著氹仔的滄海桑田。現在晃記餅家的負責人是高培基先生,他風趣幽默地笑談了餅鋪的成長過程。

晃記餅家

生於斯 服務於斯

我叫高培基,1949年出生,是土生土長的氹仔原居民。我一共有六兄弟姐妹,我排行第五。

我童年印象最深刻的事,是兄弟姐妹們一齊幫父母打理店鋪。在大人工作的地方,往往充滿著很多新奇有趣的事物,廚房就是最特別之處,那裡有很多東西都是我們小朋友不常接觸和不能碰的。越是不能,我越是感興趣,父母親制餅的過程,就最令我好奇。

在充滿餅香環境中長大,我對制餅產生了獨特的情懷和熱誠。

我對學校的印象一般,所教的東西都很理論性,學了都不知道有沒有實際用途。學校有一部分教師是從內地來的年輕人,教學經驗不是很足,當教師只是他們暫時的工作,月薪約為百元以下。

儘管如此,教師們都很熱心教導學生,同學們也很努力學習。當時我們的學習風氣十分好,但因為家庭貧困,很多學生都是半工讀,放學後便要回家工作和處理家務,有一些白天要工作,晚上回夜校讀書。

我讀書是在孔教小學,它在一間天后廟裡面,教學環境十分緊張,只有兩間課室和一個天井,課室裡有三個不同級的班在上課,一、二年級和三年級在一起上課,四、五和六年級也是這樣。

1965年孔教小学师生摄於校門前,摘自《氹仔情懷》,第16頁

氹仔的孔教小學與澳門半島的孔教小學沒有關係,所以後來沒有變成教業中學。現在的孔教小學已變成一間酒家,水井和廟宇都沒有了,真的好可惜。

在孔教小學五年級,我就過了澳門半島,在致用小學完成了小學課程,之後在聖約瑟學校讀到初中畢業。

在六十年代來說,初中畢業已經算是高學歷了,年輕人初中畢業後便投身社會工作,我也一樣,初中畢業後便踏入社會工作。後來因為澳門求職困難,1967年我過了香港發展,擔任收音機的維修員。

1975年我從香港返澳門,回來氹仔的餅鋪幫手,一直服務至今。

晃記茶樓 幾代人的耕耘

我翻查先人遺留下來的文獻,晃記餅家,它在清朝光緒十八年(1889年)就已存在,從前一直到我爸爸的那段時期都是茶樓,名叫“晃記茶樓”,後來因為社會的發展,1972年間轉型成“晃記餅家”。

早先的茶樓,最聞名的點心是“清蒸排骨”,當中的關鍵是材料新鮮。以前氹仔的屠場在舊城區的上面,在深夜時分便開始屠豬,三四點鐘就有人來拿豬肉,這時的豬肉最新鮮肉嫩。我嫲嫲(即是奶奶)拿到豬肉便調味,製成“清蒸排骨”。當時的顧客喜歡把豬仔包點排骨汁一起食,食得津津有味,碟裡的排骨汁一點不會浪費掉。

除了清蒸排骨和豬仔包外,茶樓還有牛肉、燒賣、叉燒包、蓮蓉包、白糖糕和缽頭糕也很受歡迎,中秋節和春節等傳統節日,茶樓也會制月餅和年糕等。

早先的生意額其實有限,尤其以抗戰那段時期影響最深,我們家差點連自己的生計也難維持,差點餓死!

當時街上有很多人餓死,政府就把死屍通通搬去氹仔的坊眾墳場,很多屍體堆在一起,市民便把那裡稱作“萬人坑”。幸好當時沒有出現瘟疫,否則氹仔便是最嚴重的疫區。

當年我父母工作真的很辛苦。嫲嫲早上四點便要為制排骨準備,父母五點準備早市,一直要工作到晚上十點,再打點一陣,打烊已經是十一點。

餅鋪有今天的成就,是靠每一代人的拼博和艱苦經營。

晃記餅家

傳統繳費形式──集數

光顧茶樓的顧客,一般是本地的制船工人、炮竹廠工人和街坊占多。雖然每天茶樓都座無虛席,其實一天的收入也不到三元。很多顧客喜歡在茶樓聊天,叫一壺茶和一份點心,便在茶樓坐很久,一壼茶才斗零,且可以無限量地加水,排骨三毫一碟。這是當時的普遍現象,市民的消費水準不高,顧客大多數在茶樓打發時間,不會怎樣叫東西吃。

當時茶樓流行一種繳費方式──集數。顧客食完東西後不會立即繳費,而是待集齊一個總數,數個月後或初一、十五出糧的日子才一次繳交欠款。集數也有一個限期,年尾時一定要繳清所有費用。

集數這種繳付形式,對當時的茶樓業帶來一定的壓力,若顧客“走數”,茶樓便沒有足夠的資金購買材料,導致茶樓有時也要向貨商賒貨。並且光顧晃記茶樓的一部分顧客是炮竹廠工人,他們這個行業的工作十分危險,若不幸去世,那筆茶數便化為炮灰了。

舊時的氹仔,集數是一種十分流行的繳費方式,若茶樓不准許顧客這樣繳費,那他們可能不會再光顧,會去第二間准許他們集數的茶樓。

集數一般限於熟客和街坊,陌生人一般都不能集數。

從茶樓到餅家

晃記茶樓伴隨著澳門的發展而發展、變化而變化。我父母打理茶樓多年,他們感到要改茶樓為餅家,以求得持續發展,於是在1972年間,把晃記茶樓改名為晃記餅家,從此專心制餅事業。

1974年,澳氹大橋通車,給氹仔帶來大量的人口和財富,餅鋪的生意也有大得益。當時餅鋪的生意是最鼎盛時期,所以我也因此於1975年回餅鋪幫忙。三年後我父親因病去世,我便接手了餅鋪。

晃記餅家一直都是沿用傳統的手作餅形式, 以前在現址的對面鋪頭制餅,現在制餅在二樓,對面鋪頭現在是貨倉。還有一間餅鋪現在賣掉了,原先裡面有一個炭爐,用來烘餅。

晃記餅鋪內

烘餅是這樣的:炭爐好像一個灶,裡面有一個很大的平底鍋,鍋的下面是木炭燃燒的地方,平底鍋的上方有一塊大鐵片,是用來燒炭的,且有四條大鐵鏈吊著鐵片,鐵鏈需要用一塊大長木條來拉動。鐵片就像一個鍋蓋,不過上面是放炭燃燒,而不單單是保溫功能。若要升高鐵片,便要用木條來拉動,這樣才能放餅和取餅。

我父親以前一直堅持用炭爐制餅,但後來因年紀漸大,不能像年輕時渾灑自如地烘餅,便決定試用電爐焗餅,最後證實製成品的味道與炭爐製成的相差無幾。因為無論炭爐和焗爐,都是靠熱力來把餅焗熟,就好像舊時的炭熨斗一樣,都是靠炭生熱後才熨衣服,與現在的電熨斗生熱後才熨衣一樣。

手作餅最考驗師傅的經驗和功力。如製作一個鹹切酥,搓麵粉時要力度適中,水份的多少要掌握得好,不同的麵粉吸水力也不同,所有步驟管理妥當,才能製成“皮薄餡靚”的鹹切酥。

現在我的餅鋪,一日可以生產幾十打餅。餅鋪八點半開鋪,我便要和夥計準備製餅,製成後,由其他夥計包裝,之後便陳列在鋪面銷售。工作一直持續到晚上九點半才打烊。

我現在沒有製月餅了,原因是一個中秋節下來,利潤不是很高。若生產月餅,你要準備一班熟工制餅,中秋節過完,便要立即落訂下年中秋節的材料,如蓮蓉和蛋黃等,所有材料都從內地進口,然後在澳門加工製成月餅。

以前我與我父親制月餅的材料都是自己親手製作的,所以制出來的月餅與別不同。

氹仔的發展,給晃記餅家帶來了很好的市場環境。以前晃記的客源都是本地人,占生意額六成,但現在七成的客源都是遊客,而且現在氹仔的人流量十分多,假日就更甚,給官也街的手信鋪帶來了很多商機。我們這些手信商家,算是遇到好時候了。

後繼乏人

從現在來看,我還想工作多幾年才退休,但是製餅這個行業在澳門,很少有年輕人願意加入,因為需要當三年的學徒,跟外面賭場的工作相比,差太遠了。之前我收過一些徒弟,他們都放棄了製餅這行,我很惋惜!