用堅持和耐心打造成的蝦醬

圖/文:澳門口述歷史協會

廣興隆蠔油蝦醬,位於氹仔巴波沙總督前地,一家飽經百年滄桑的蝦醬名店,為澳門僅存古法蝦醬的生產地。每當經過人聲沸鼎的豬扒包名店“大利”時,總會被它附近一股濃烈的蝦醬味所吸引;跟住香味走,便會發現一家外形古樸的“廣興隆蠔油蝦醬”悄悄立於人前;門前還放著幾個曬蝦醬的大缸,深紫色的蝦醬,伴隨鮮味的鹹蝦香,令人食指大動。

20世紀40年代廣興隆門前

三代人的打拼

我叫潘健康,1930年出生,祖籍廣東南海。我祖父輩時就遷到氹仔定居,與當時許多氹仔居民一樣,我們家以經營魚欄為生,並以製造蠔油、蝦醬為副業。蝦廠由祖父那代便開始了,祖父有一個合夥人的;後來那人去世,把工廠交給我父親,父親又交到我手;說來稱得上是三代人了。但起初我家工廠不是蝦醬廠,是做漁業的,蝦醬是副業。到後來由於海水太淺,漁船進不了這邊的岸了,逐漸轉到香港、越南等地,漁業我們就不做了,改為集中做濠油、蝦醬。

曾經滄海 水難留

翻看起舊日照片,原來今天氹仔地堡街一帶,過去曾為大海汪洋一片;上世紀五十年代以前,每天最少有六七十艘漁船進進出出。後來水淺了,因為泥沙沖積,較大的漁船進不了,到1960年左右,百分之八十的漁船都不再進我們這海岸了。我們做魚欄的拿不到魚,不得不結束經營。

以往地堡街一帶都是魚欄,一行十間八間的,也有一些山貨鋪(即漁具店,以賣繩、網漁船用品為主),加上附近有炮竹廠、神香廠,為當時氹仔最熱鬧的城區。

地堡街

很多魚欄無法經營,相繼結業以後,山貨鋪也跟住關門大吉;福無重至,禍不單行,六十年代的澳門,又遇上美國禁入爆竹,澳門爆竹行業陷入生死存亡邊緣,神香業亦有衰退跡象。一時之間,澳門三大手工業以及漁業,都進行大洗禮,屬於經濟大蕭條的艱難時期。

時勢艱苦 漂洋過活

那段日子,我們生活很困難,店裡生意不好,入不敷出。我們的魚欄倒是沒有跟著結業,因為魚欄向來以造蝦醬、蠔油為副業,魚欄做不下去時,覺得結業很可惜,結業後又得重新找屋子居住,所以我們決定改以造蝦醬、蠔油,支持店子繼續下去。我十八九歲便接手了魚欄,當年決定棄漁從蝦醬,幾番掙扎跟努力,魚欄便從50年代末褪變為“廣興隆蠔油蝦醬”,繼續紮根于氹仔巴波沙總督前地。

廣興隆蠔油蝦醬

六十年代中,我們艱苦的生活不但沒有改善,更因遇上經濟大蕭條而更加困難。當時氹仔人口少,但三大行業相繼衰退,失業人口激增,男人尚且可以當苦力,女的基本上都找不到工作。我家裡有四個弟妹,我自己又有四個兒女,一共八個孩子在讀書,經濟負擔非常大。所以六十年代中,我就帶著四個兒女到美洲謀生,減輕家裡一半負擔,而我家店子交由一個弟弟一個妹妹打理。當然那時鋪裡老夥計很多,大家都守望相助。

七十年代,我又重新回到澳門,重新接手廣興隆的生意至今。

做好每樽蝦醬

我在七八歲時,便開始在魚欄跟父親學做蝦醬,到十八九歲,因父親身體欠佳,我就正式接手魚欄。我的大半生都跟蝦醬打交道,要說起做蝦醬有什麼心得,竅門只有一個,就是用心去做,有耐性地做;時間一久,任誰都能做出好蝦醬。

造蝦醬的過程算不上太複雜,但是我們廣興隆至今堅持古法做蝦醬,用心和耐性很重要,但經驗與時間的掌握,才是對蝦醬的好壞起到直接影響。

造蝦醬,首先必須有銀蝦仔,但不是一開始拿了銀蝦回來便磨蝦醬的,因為當中夾集了海水,還有其他雜質,一定要經過處理。不過,銀蝦放得太久,蝦肉會瀉出來,只剩下殼,就沒用了;但如果銀蝦放的時間不夠,海水的味道和蝦身內的海水未能全部挪走,也不能造出好蝦醬。

銀蝦經過處理後,便進入發酵過程。它發酵時是很熱的,但一下鹽便會立即變涼了。這個步驟很關鍵,蝦醬做得好不好,就取決於此。如果在它一開始發酵,很熱很熱時便下鹽,那效果會好一些;掌握這個時間很重要。

發酵完畢後,便要把它們磨成醬,並隔掉雜質。磨成蝦醬以後,現在許多蝦醬店便直接入樽拿去賣了,但我們仍堅持古法——曬蝦醬。

曬蝦醬,首先要曬十日;曬好了以後要跟六七個月前的舊蝦醬混在一起,再曬過;當然,不可能連續曬十日,這樣蝦醬攪拌起來,會好像煲燶東西般變焦的,所以曬了兩日後,便要搬到室內涼一涼,以後又拿到外面曬兩日。

力求完美 

工序多,時間長,心思密,這樣的古法造蝦醬,確實比其實做蝦醬廠來得費時,我也時常苦悶。現在絕大部份的蝦醬店都省卻這個步驟,因為曬蝦醬需要很多人手,又需要有地方。我們這個做法也做了幾十年,習慣了。堅持這樣做,是因為經過晾曬的蝦醬,跟沒有晾曬過的,分別實在太大了。

曬蝦醬要曬十日,但曬好了不是立即入樽,而是把六七個月前那些舊蝦醬,按比例五十五十的混好,然後再曬。之間的分別,可能外人看不出,但我們自己知道,味道是很不同的,舊蝦醬,味道相對較香淳,而新的則是較刺激;兩者相調和,製成的蝦醬是最好的。

雖然一般人分辨不出這些細節,但是我還是要一絲不苟,做到最好。有旅客常說,吃著廣興隆的蝦醬,會有份“幸福得不能再幸福”的感覺。

見證時代變遷

我小時候沒有什麼書讀,在孔教學校念到初一左右。那時香港淪陷了,澳門也跟住被日本人統治過一段日子;做學生的,書讀不成了,因為學校統統關閉。和平以後想要再讀書,太遲了。

我自己的前半生,其實彷佛是坐過山車般,高低起伏都嘗過。日本仔來那段時間,求學階段的我被逼停學,糧食又不足,家裡吃綠豆、粟米,整整吃了幾年,有錢也買不到食物。到後來那段經濟大蕭條的歲月,則是甚麼錢也沒有,生活非常困難。當然,苦盡甘來快樂過,從美洲回來後,孩子都長大了,也孝順懂事,蝦醬生意也不錯,口碑亦漸漸建立起來了。現在的我,可是個快樂的老人呢!

加入氹仔坊會

我加入氹仔坊會有二十多年了。氹仔坊會成立了四十年,而我在氹仔居住了七十多年,見證氹仔由海岸變成陸地,由村落發展成小城市;又看見坊會成立,體會坊會成立前後的氹仔。

過去氹仔的青年人像我一樣,紛紛到外地工尋找出路,有一段時間,氹仔是處於人口老化狀態的,因為沒有青壯年,整個地區都是老人家的天下。沒有兒女在身邊的老人,當時的政府也沒有什麼關注照顧,更沒有什麼組織來團結街坊,當時的氣氛是很灰淡的。

到坊會成立以後,街坊之間互有聯繫。現在我仍然是坊會的理事,根據我自己的身體情況, 盡力參與坊會的活動,閑來當當義工。像我這個年紀仍能幫助人,著實是種福氣。

現在的氹仔有生氣多了,年輕人多了,所以社會才能不斷前進。像我們那時只有老人多,會令社會與風氣後退的。現在的老人,孩子們都孝順,政府又增添許多福利,坊會又提供機會維繫與活動,比過去幸福多了!

堅持到最後就是成功

對青年人的期望,我覺得做事最重要是有心,學會堅持,放棄就是失敗,堅持到最後就是成功。

我自己回頭望一望“廣興隆”,後繼我不管了,只要做好自己,用心做好每一樽蝦醬,才是最重要。

廣興隆