茶樓憶舊—龍華茶樓

圖/文 澳門歷史教育學會

假日,攜老提幼上酒樓飲茶,是現今都市人不可多得的活動。一家大小品嚐點心、茗茶,談天說地,確是一番好氣氛。如心茶樓、六國茶樓、龍華茶樓等,也許你從未聽過。但其實這些都是澳門的舊式茶樓。也許,它們已被遺忘,不論是名字、抑或是所在地,都離我們這群年青人很遠很遠。它們沒有史書的記載,更沒有畫面的記錄,有的只是一份永遠埋藏在老茶客心中的回憶。

位於紅街市的龍華茶樓

龍華茶樓始建於1963年,位於紅街市旁,是本澳僅存的粵式茶樓。

龍華茶樓格局甚為開揚,四面通風且有露台供人乘涼,二樓內依然具傳統風格,雀籠滿掛,鳥聲處處。現任老闆為第二代傳人何明德。他稱龍華存在至今,對比六國、遠來、得來、吉祥、冠男等,只屬“晚輩”。由於是祖業,加上沒有租金負擔,兄弟合力經營多年,均難以摒棄這份家族生意,故能經營至今。他的父親當年在香港從商,把一班廚師帶來澳門開設龍華茶樓。他所選擇的地點為提督馬路,原因是當時北區沒有茶樓。

現今的龍華茶樓,隨著時代的變遷,跟以前相比已有很大分別。從前,龍華茶樓每天由清晨5時開始營業,直至下午4時。因為當時附近有很多船廠,工人較早上班。但現今都市人的生活習慣不同,一般都較晚起床,故現在的營業時間是早上7時至下午2時。而工作人手也由從前的40至50個,至現今只剩6個(包括老闆),由此可見時代的變遷對粵式茶樓的影響。客人以同區街坊為主,同時也有一些人專誠從別處到來懷舊一番。

茶樓的內部格局
鬥雀

傳統粵式茶樓特色

龍華茶樓屬於1960年代粵式茶樓,此茶樓興建時,其周邊地區尚未有如此風格的茶樓。其風格與香港蓮香茶樓相似。

龍華茶樓有三層,主體部分位於二樓,三樓為廚房、雜物房等。此茶樓的特式為環境開揚,地方通爽,單純依靠窗外的風,已能令茶客涼快,茶樓的天花板上仍保留著舊式吊扇。有種植小盆景的小露台,為茶樓增添幾分自然色彩,露台原本擱著一條竹枝,可供茶客們把自己的雀籠懸掛,但此景已不復再。高高的玻璃窗,令周圍環境光線頗為充足,空氣清新,視野廣闊。座位有兩種,有一種是圓桌和摺椅,另一種是類似茶餐廳的卡式座位。

政府資助修繕保留特色

龍華茶樓為澳門現在少數的舊式茶樓,故特區政府認為有必要讓這唯一粵式茶樓的生命延續下去。文化局以文物保護的原因,主動提出替龍華茶樓進行修葺,修繕工程於2005年7月開始,包括粉飾外牆,整理內部格局,但沒有太多改變,以尊重原有的設計特色。經過兩個月的施工,該修繕工程於2005年8月完成,茶樓亦於9月繼續營業。

龍華茶樓的品茗方式有兩種,其中一種較為傳統,是以焗盅(亦稱蓋碗)形式沖泡。把茶葉放進去之,然後沖泡,即可飲用。隨著時代的變遷,出現了另一種形式,是以熱開水倒進盛載適量茶葉的白色茶壺,再提起茶壺把沖泡好的茶,倒進茶杯。當年,夥計都會拿著一個長嘴的水壺周圍替食客倒水泡茶,都是一種經典方式,但現已不復存在。

在粵式茶樓中,以前經常會出現“一盅兩件”這個詞語,“一盅”意指一隻鐵嘴茶壺配一個瓦焗盅,壺裡多放粗枝大葉,茶味澀而沒有香氣,僅供沖洗腸胃的廉價茶葉,“兩件”多是粗糙的大件鬆糕、芋頭糕、蘿蔔糕之類,味道普通,卻可以填飽肚子,尤其對於基礎群眾的粗活者頗覺實惠。

此茶樓有一個櫃,放著很多不同的紫砂茶壺,都是些較熟稔的客人寄存於此,方便自己在茶樓用自己的茶具品茗,就如置身於家中般。

售賣點心方式古今不同

以前,龍華茶樓跟傳統的粵式茶樓一樣,都是以叫賣的方式出售點心,每個伙記的頸部懸掛著一個銀色盤子上放著一定數量的點心,伙記穿梭於茶樓內叫喊,把點心放到每位顧客面前。但時移世易,現在位於三樓樓梯旁,放著一架點心車,可供顧客自己領取,以達賓至如歸的感覺。

龍華茶樓的食品可分為幾大類,分別為點心、燒臘飯和粉麵。點心中又可分為葷蒸類,如排骨、鳳爪;小蒸籠類,如牛肉、蝦餃(蝦餃現已不再發售,據老闆德哥所說,上任師傅退休後,由於蝦餃是一種製法較難、費時較久的點心,非一般點心師傅所能做到,難以再覓此巧手,故老闆決定停賣蝦餃。);大蒸籠類,實際上大籠比小籠大不了多少,主要區別在外皮上。龍華茶樓的點心特色是較為傳統,沒有經過甚麼加工,保持原汁原味,因此點心的口感會較為粗糙。

龍華茶樓開業初期,跟其他茶樓一樣曾出售月餅,但時間很短。禮餅、酒席就辦了10多年。

茶樓一角
今日的茶食品點心

茶樓特色的存續和發展

1960-1970年代,澳門人的生活水平較低,大多以從事體力勞動維生,入息也較而粵式茶樓正好適合當時的人,故茶樓在當時的發展,是處於繁榮時期,中區茶樓林立,但隨著社會的發展,到1980年代,更多的人從事第三產業,改善了他們的生活水平,酒樓亦在此時期興起,茶樓的發展受到其影響,開始在激烈的競爭中逐漸被“邊緣化”,至1990年代傳統茶樓業開始式微。龍華茶樓亦渡過了這些艱苦歲月。近年,澳門賭權開放、自由行政策的實施,促進了澳門旅遊業的發展。龍華茶樓位處提督馬路,由於該地段不屬於旅遊區,一般遊客不會到此區遊覽,所以其生意不會因此而激增,但也會有稍微的增長。同時,社會經濟的急速發展對龍華茶樓的影響亦較大。

其實,龍華茶樓除了讓人品茗、吃點心外,也是一個文化活動的“平台”。以前,茶客喜歡拿著雀籠到龍華茶樓,與雀為伴。同時,也有鬥雀、鬥蟋蟀活動,茶客們拿著自己的蟋蟀在茶樓中劃出一個位置,互相比拼,場面非常熱鬧。但直至前幾年,基於衛生及賭例的問題,這些活動都要暫停。幾年前,在老闆何明德的友人建議下,開始在牆壁掛上一些攝影作品和書畫,藉以改善茶樓的環境,又能讓茶客們在品茗的時候欣賞藝術。去年,修繕工程完成後,有個關於陝西學童的慈善展覽,參觀者可購買參展的攝影作品,而收益則用以幫助陝西的學童。而各類不同的藝術展覽活動,均受到茶客的關注和肯定;除了展覽外,2005年藝穗節節目之一的“我愛龍華阿哥哥”更以龍華茶樓為表演場地,作了幾場演出,另外香港電影導演王家衛的《2046》曾到此處取景。可以說,龍華茶樓已創造出茶樓與藝廊、飲食文化與藝術文化相結合的形象。老闆何明德說會著手籌辦“龍華沙龍”文藝團體,組織更多不同領域的文化藝人,以龍華作為交流平台,為民間藝術愛好者提供切磋藝術的空間,擴展澳門的藝文風氣。

龍華茶樓不單是開風氣之先──全澳最早禁煙的茶樓。而且亦是粵式傳統文化的“儲存所”。若然不加以重視和保護,那麼澳門將失去的不只是一所食肆,而是粵式茶樓傳統這一延續了幾百年的非物質文化遺產。

文化創意產業是新興的經濟產業,龍華茶樓可說是推動澳門文化創意產業的先鋒,其基本表現為用文化創新的元素,去包裝舊式茶樓,來吸引顧客,振興生意,讓人們體現澳門的風俗文化,且利用媒體作宣傳,龍華茶樓正好是這樣的一個例子。而早前特首何厚鏵先生所發表的2007年施政報告中,已提及在2007年澳門將會發展文化旅遊和文化創意產業,並將以飲食業為其起點。龍華茶樓已在這方面發展了一段時間,可作為其他企業的一個借鏡。

龍華茶樓內觀
擺放貨物的一角

堅持粵式茶樓的經營方式

龍華茶樓,距今已有40餘年歷史,雖然時間不長,但見證著“一二.三”事件的發生、區域的變遷,社會的發展等。由第一代創始人何逢到現今已是第二代傳人何明德。他對茶樓的每部分都有著深厚的情結,即使在前幾年經濟低迷的艱苦時期,仍堅持其獨有的經營手法。他希望帶給人們一個寧靜舒適、不講求現代化、商業味的品茗環境,這樣就使得龍華茶樓不僅僅是一個品茗的地方,更是一個充滿人情味、令人愉快的地方。

龍華茶樓至今屹立不倒,擁有一定的歷史價值。老闆何明德透露自己會堅持香港1960年代粵式茶樓的經營手法,因為它是屬於這茶樓原有的特色。另一方面,他亦希望能透過龍華茶樓,提高人們對“茶”的認識,為人們提供一個專給品茗的地方,從而培養人們飲茶的興趣。

老闆何明德雖然沒有強迫子女繼承其事業,只是抱有順其自然的態度。但卻不斷強調要為澳門人保存一個以茶為主題的地方。

本文選自林發欽、呂志鵬主編《澳門鄉土茶事》,澳門民政總署,2008年。