茶樓憶舊—澳門茶樓的故事

圖/文 澳門歷史教育學會

澳門是中西文化交融的城市,除了教堂廟宇等建築外,舊式茶樓也長久留在小城的公眾記憶中。

該舊式茶樓,室內裝飾以不浮誇、富中國特色為主,予人古色古香之感,既可作為歷史見證,同樣亦真實地反映居民的昔日生活。而提起澳門傳統的茶樓,諸如“六國”、“遠來”、“得來”、“冠男”、“吉祥等茶樓的“老大哥”,儘管已不復存在,卻是澳門茶樓的佼佼者。

位於營地大街的遠來茶樓,昔日面貌只可從文字照片和居民記憶裡追溯,是上世紀澳門古老的茶樓之一,創業於1920年冬,迄今超逾80年歷史。據記載,其前身為南來茶樓,創業於光緒初年,開業卅年後才轉為遠來茶樓。

茶樓酒樓粥粉三工會聯合工作小組舉辦學習班

六國飯店位於十月初五日街交界,前身為得心茶樓,始建於1913年,為一座三層高的舊式建築。由於具有民初茶樓風格,過去受到懷舊居民的歡迎,亦供一些電影公司在飯店內拍戲。幾位前澳門總督亦曾慕名光顧,頗有名氣。六國飯店及得來茶樓,都掛有不少名家字畫,尤以六國為多,且不少是名家作品。其中教育家,遭日本特務機關暗殺之國民黨澳門區支部負責人、澳門崇實中學校長梁彥明的墨寶〈共浮一大白〉,亦刻成牌匾,掛在正門上方,上落茶客,無不舉頭細意欣賞。

合棧茶樓餅紙

冠男茶樓前身為金龍茶樓,由商人李氏與數名香港同鄉購入並易名為“冠男”,樓址約有80多年歷史。經營近一個世紀的冠男,成為澳門傳統的茶樓之一,與“遠來”、“得來”、“六國”三所茶樓齊名。六國飯店於1980年代末結業轉讓後,冠男則成為舊式茶樓的最後支柱,是好雀人士和嘆茶品茗者的聚腳之地,但至今亦已走進歷史。

“員工”作為茶樓的支柱,分工亦不可馬虎。舊日的茶樓員工分“小按”、“大按”,除了“文櫃”之外,小按負責全間茶樓,而大按則是專門負責製餅的,一般為禮餅、月餅。禮餅全年都有做,而月餅就是中秋才有。負責製作點心的稱之為小按,他們除了專門做點心外,也有責任處理樓面的人。小按一開始工作,整個樓面都要開始工作,當時叫“起五更”,3-4時左右就要起床。我們一般稱呼的樓面就是負責水煲(提水壺沖茶的),他們歸小按負責。初入行的員工被稱呼為“小朋友”,在1940-1950年代每間茶樓的工資相若,三元工資,一元五角剪頭髮、買屐。

茶樓餅業工會慶祝國慶

“術語”一般都透露了歷史時代的性質、文化等情況,而茶樓員工的“術語”亦頗多,其中不少更是拼音會意,如賣東西,托東西售賣點心的小朋友叫“櫃尾”,“撒賴”就是負責賣東西的,水煲的叫“丫差死人頭”。另外一般術語,如︰多不多,“魔梳”就是多,“窈窕”就是少、“靚仔”是白飯。這些術語當時非常流行。還有跟從“小按”辦事,你做得大,“八敗”就是大。“蒙眼震”就是睡覺,結賬時亦會大喚“開黎那住”(即來客收五毫)。

澳門茶樓餅業工會會員證

另外在茶樓裡,當客人需要在茶壺添開水時,只要把壺蓋打開,服務生便會意而來。關於這一禮儀的由來,相傳是過去有一富商到茶樓飲茶,要堂倌給他加水,堂倌剛把壺蓋打開,他便賴稱壺中有價值千金的畫眉給堂倌放飛了,定要茶樓賠償。頭家(店主)無奈之下只好賠償。從此規定,凡要加水者,需自行打開壺蓋,以防有詐。儘然這不過是民間虛構的小故事,但時至今日,這習慣動作卻成為了茶客要加水的示意信號,無須再喚服務生了。

澳門發行之茶藝郵票
澳門發行之茶藝郵票

茶居所賣的點心,每個星期更新一次,稱為“星期美點”,其品種亦與今天的有分別。 能夠 沿襲至今天而不變者,惟叉燒包、蝦餃、燒賣、排骨、牛肉燒賣、粉粿等幾款。早茶三時半開市後,的士司機已高朋滿座,每人一碗叉燒飯或叉蛋飯,一輪“衝鋒”,真是切叉燒”都切到手軟。六國的時菜牛肉及牛肉燒賣,前者香濃軟滑,後者入口煙煙韌韌,肉香留在口腔,歷久不散。其他如蛋黃蓮蓉包與玫瑰豆沙包,用正蓮子蓉,而豆沙則稀稀的,內有肥肉粒及欖仁,入口香濃鬆化(欖仁),別具風味。昔日的蝦餃,選用小隻河蝦去殼,加上切碎筍尖,及肉料調味,入口有汁,鮮味雋美。今日的蝦餃,一般都是大大隻海蝦肉,用蝦餃皮包裹,不獨無汁,而且入口乏味。另一款火腩卷,面粉皮夾住肥肥的燒腩,加上調味料,蒸熟後有汁液。一口咬下去,肥美的燒腩肉汁充滿口腔,特別香濃,令人回味無窮;冠男的豬油包,雖無餡料,但入口溶化, 齒頰留香,別具風格。冠男的叉燒飯亦膾炙人口,因“叉燒芬”的製作認真,選肉及調味俱佳,燒出來的叉燒,香濃不膩,故成為招牌貨。而時人亦稱為“拖地叉燒”,事緣是該茶樓的燒場在三樓,夥記拖幾大串叉燒由三樓到樓下,可謂拉到手軟,因而提起乏力,故不時變成了叉燒拖到樓下。但食客對此均不以為然。當然拖地部分,切手會將之切去,顧客大可放心食用!

蘭香閣酒樓點心紙

舊日的澳門茶樓,不少以“ 山水名茶”為號召。茶樓自備水池,用水車到二龍喉公園買山水,或到司打口向水艇買“山水”,供應茶客。當年滯水,市民還可以汲取井水使用,或到二龍喉公園買山水用。有一些人家靠賣水維生,他們到二龍喉公園買山水,然後供應給用家,每擔(兩火水罐)收費三角 (其後逐漸加價);由於自來水鹹度不穩定,不少人家都喜歡買山水煲茶飲用。水艇所賣的山水,系取自澳門對岸灣仔的“銀坑”(地名)。因為灣仔有大山,山澗泉水涓涓,鄉民用泥土築成圍基攔截山水,再接駁到岸邊,然後用小艇運來澳門出賣圖利。 這些水艇,泊在本澳媽閣廟對開碼頭有之,泊在司打口海傍亦有之,但以後者為多,因為地點比較接近市區。賣水人家會用小車,推上街賣給相熟店戶,每擔收三角五角不等。

時移世易,現今具有澳門傳統特色的茶樓已不多。牛排餐、焗薯飯和可樂汽水,諸如這些都擴闊了澳門人對餐飲的選擇,同時我們亦不再侷限於中式點心、 大鑊飯和香茶之中。而環境衛生、設施老化和入行員工減少、新時代競爭的劇烈,澳門舊式茶樓日漸式微也許正是大勢所趨。

本文選自林發欽、呂志鵬主編《澳門鄉土茶事》,澳門民政總署,2008年。