上文說到珠三角田野美味中的禾蝦,是農人收割水稻時的副產品。禾蝦形似草蜢,會跳會飛,但飛得不高不遠。未成熟的禾蝦是青綠色的,到割禾時,成長後變為米黃色,體瘦長透明。禾蝦正名為“稻蝗",以水稻為食,幼小禾蝦吸食秧苗汁液,大禾蝦吸吮穀穗漿汁,是一種害蟲,然而繁殖量不大。禾蝦身子雖單薄,但所吃者是稻穀精華,化為脂肪藏在腹中,其美味就在於此。禾蝦輕薄,進食只須用油略炸,撒些椒鹽調味,更顯其味甘腴。

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禾蝦輕薄,進食只須用油略炸,撒些椒鹽調味,更顯其味甘腴

田雞是稻田裡的蛙類,譽之為“雞",可見其滋味,牠的肉質纖維細,營養豐富,能補虛。天氣一轉涼,便思念一鍋熱辣辣的田雞焗飯。那是母親的拿手菜式。夏天的家常消暑去濕湯水,她愛用田雞、瘦肉、冬瓜、薏仁煲湯;秋冬則改用芡實、淮山、桂圓煲田雞湯。

田雞生長在田野裡,以靈活的舌頭捲食昆蟲,是農民的好助手。田雞晝伏夜出,蛙鳴咯咯,求偶之聲急切。農民愛在夜裡捉田雞。他們手持電筒,或在帽子上裝燈,田裡的田雞最怕被強光照射,會以前肢掩眼,蹲着不動,縱有靈活身手,也被農人一手擒獲放進簍中。冬天田雞蟄伏在泥洞裡,這時的田雞沒有消耗脂肪,最為肥美,經驗豐富的農民能識別田雞洞,便抓到肥大田雞。

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冬天田雞蟄伏在泥洞裡,這時的田雞沒有消耗脂肪,最為肥美

現代化種植都使用大量化肥和殺蟲劑,禾蝦幾乎絕跡,而田雞的生存受到威脅,產量亦大減了。

鄉土美食不能不說東風螺。腦裡存下朦朧的畫面,那時殷皇子馬路還未是繁華大馬路,夏夜裡,道旁擺着煤油氣燈照明的小食檔,爐火上鍋裡正炒着蒜茸豉椒東風螺,香氣向四周瀰散。東風螺是庶民食品,中秋時節前後,慣看街坊鄰里在晚飯過後享受這小吃。放在門外矮桌上的一碟田螺醬油淋漓,有辣椒的紅,葱的綠,大叔老伯拈住田螺,瞪着眼,以竹籤把殼裡的螺肉剔出,對滋味的專注追慕,頸項都伸長了。吃螺最敗興是洗不淨吃出泥味來,也怕吸吮時吸出幾個微小的田螺,一嘴都是殼。田螺是草根美食,日漸都市化的澳門,吃田螺的風氣明顯減弱,街頭吮螺的市井風情淡薄至無了。

作者
林中英

曾任報章副刊編輯,在澳門、香港、內地出版過散文集、短篇小說集、文學評論集數種。廣州話“吹水",為小圈子聚眾閑聊,打發時光,以減壓,以交流。本欄“吹吹風",所說者如過耳之風,至少望捎一點清涼。