圖/文 澳門歷史教育學會

一、歷史背景

冠男茶樓始創於1953年。它的前身是金龍茶室,根據《澳門華商年鑑》第一回記載,可知金龍茶室在 1952年前已存在於十月初五日街126號舖位。

冠男茶樓的選址與澳門的經濟發展有著密切的關係。內港碼頭一帶原是漁民的聚集地,漁民拿漁獲上岸賣、商人在新馬路一帶做買賣,使下環街、媽閣至河邊新街一帶,成為當年澳門最繁華的地區之一。這裡有許多現代化的旅館,例如中央酒店、國際酒店等,而且商人都想找個便捷的地點洽談生意,所以眾多的粵式茶樓也都集中在這裡。

昔日冠男茶樓

金龍茶室由廖北先生獨資經營,但後來因虧蝕太多,就把茶室的債權移交。由1958年至1962年的《澳門工商年鑑》已有冠男茶 樓的年鑑登記,在1962年更記錄了當時的主理人為李彥碩。冠男茶樓是由香港的“冠海”、“得男”兩集團聯號所經營的,故取其名為“冠男茶樓”。冠男茶樓仍然沿用前身金龍茶室的地址十月初五日街126號,超過兩代經營,至1996年地產價格大幅上漲 而終告結業。

1980年代末期,新式酒樓的建立如雨後春筍,加上業務範圍廣,有富麗堂皇的裝潢和較佳的衛生環境,令舊式茶樓在競爭中處於劣勢,生意一落千丈,又由於內部管理紊亂和沒有繼承人,冠男茶樓宣布於1996年7月31日結束營業,在結業的前一天,於正門外貼上結業啟事,內容如下:

本樓營業至七月三十日止
於七月三十一日即結束全部業務
本樓開業四十餘年
承蒙 街坊親朋社會各界多年支持
賜顧銘感良多
謹此致謝
冠男茶樓啟

而在後來陳榮林先生覺得冠男茶樓的結業十分可惜,在機緣巧合之下他聘用了冠男茶樓的30多名員工, 並在提督馬路開設了現在的“冠男軒”。

冠男茶樓牌匾

二、大樓結構和各層的用途

冠男茶樓位於十月初五日街和木橋街的交界處,正門在十月初五日街,即康公廟的斜對面,外形與內部裝修大致與大龍鳳茶樓及龍華茶樓相約。冠男茶樓曾經擴建過一次,本來它與隔壁的白鴿票舖位相鄰,後來冠男茶樓買下鄰舖擴張地下樓層。當年冠男茶樓與六國飯店、得來茶樓為十月初五日街的三大茶樓。

冠男茶樓的內牆上掛有多塊手工精美的木製牌匾,其中一塊至今仍完整地被收存在澳門茶文化館中。這塊牌匾是由多間不同的舖號聯合致送的,以紅色作為主要色調,邊框配上華麗的金色,並用浮雕刻上“瓊枝玉液”四個大字,盡顯其磅礡的氣勢, 其他的還有寫著“冠男茶樓”的牌匾和通空窗花。

冠男茶樓分地下、二樓、三樓、 四樓共四層,底下三層經營茶樓生意,四樓原為天台,他們加建頂層後則用作員工宿舍和廚房工場。免費的員工宿舍只設有簡陋的生活設備。冠男與一般的茶樓一樣都會包員工伙食,茶樓內的每層之間都由一條緊靠著牆邊的樓梯連接。在每條樓梯的旁邊,都放置了用架子搭成的茶櫃作擺放茶葉之用。底下三層的窗戶都附有木製窗花和一個小露台,頗為美觀。

開業早期,地下的一層曾用作賣餅食、糕點等,更曾經由一些小童充當售貨員。後來地下開闢了一角設為油雞檔,而貯存茶葉等物資的貨倉亦位於地下舖尾。賬房設置在二樓,包房設在三樓。每層的櫃面都會根據茶樓的旺淡進行調配,大約為1至2個。樓下兩層設置卡位和數張大圓桌,收的茶錢較三樓貴,1970年代期間收費約1元,後期加至2元,而三樓則因為茶葉質素較劣和座位環境較差的原因收費較低,相差約1元;到了後期整座茶樓都統一收費了。現在,我們都習慣在星期天與家人到酒樓裡共聚天倫,但昔日茶樓多為“搭臺”,所以設立的卡位都比較小。在茶樓客量最高峰時段,整座茶樓,約有800至900個客人。

冠男茶樓原址

三、茶樓設施

過去,冠男茶樓對用具十分講究,在每一張桌子旁邊都會放置一張小矮凳,一個紅泥製的風爐便會放在凳子之上,再用炭火把煲內的水燒滾,並用蓋杯盛茶以保持茶葉的味道。茶樓所沿用的煲是由黃銅製成的。用黃銅打造的煲十分薄,因此這種茶煲便命名為單料銅煲。在茶樓內,待應往往會提著單料銅煲到處為客人注水,且把所有老茶客們特別喜好的茶葉或點心等都記進腦子內,提供這種服務的侍應被人譽為“茶博士”。

在桌子旁邊亦會放置痰盂,讓客人把洗杯、碗的廢水倒掉,但在1970年代後茶樓考慮到衛生環境的問題,便改用水蒸氣先把餐具消毒以取代痰盂的用途。茶樓經過多年的流變,曾使用了多種不同的茶具,如印有“萬壽無疆”字樣的蓋杯、畫上古代侍女圖的杯子等⋯⋯以印有不同圖案的茶具,沖泡不同價格的茶葉,但後來已統一使用印有“冠男茶樓”的餐具了。

有一段時期圓木筷子為主要的食具,以紅色的圓點分辨出筷子的頭和尾,及後被廣泛使用的膠筷子所取代。桌子與椅子雖然是木製的,但經過數十年歲月的洗禮依然歷久不變。椅背更有雕空了的心形圖案,為一張張平凡的木椅子,添上了一份可愛。

想起舊式茶樓,人們必定也會聯想到一些老年人士弄雀為樂的情景,以前到冠男茶樓光顧的茶客有些也會帶來自己心愛的鳥兒,炫耀一番。但因為三樓才有懸掛鳥籠的掛勾,所以每朝清晨都會聚集大批“雀友”一邊品茗一邊觀鳥,增加了許多市井的味道。另外,客人的剩菜殘羹亦會由職員統一用桶子收起,再轉送給豬販作豬的飼料,絕不像民間所流傳那樣留給下一輪的食客。

冠男茶樓茶桌/茶椅

四、茶樓的運作

員工在每天開市之前,會用置於點心部的大水著把食用水煮滾,在其上亦會放蒸籠把點心蒸熟,為茶樓節省了不少的燃料費。食用水和點心煮熟,然後以人手送下樓。後期,茶樓安裝了一部電動升降機,運送一些麵食和小菜等,這是在同類型舊式茶樓中少見的。

營業時間為凌晨3時45分至下午3時多,人流量最多的時段大概是每天早上8時多。由於茶樓處於停泊從佛山、香港來澳的船隻的內港,茶客大多是船上的苦力和本澳娛樂場所的公司職員、亦有警察和黑社會流氓,品流非常複雜。當時每日營業額為數千元,至1980年代鼎盛時期可達每日 6-8萬元。當時冠男茶樓的員工的薪金比其他茶樓較高,大約為50至60元左右,又提供食宿,在社會中屬於待遇較好、行頭大且穩定的職業。

冠男茶樓員工的年紀上至年逾古稀的70老人,下至本該求學的小伙子,大部份都是40到50歲的中年人,並以男士居多,在高峰期整座茶樓所聘任的人手更多達90多人,職位包括買手、樓面、帳房先生、櫃面、司理先生、點心師傅、襄理,以及洗碗女工,有時有由小孩擔任賣餅食、糕點之職。

當時大部份茶樓的食用水源於二龍喉公園或華士古達珈瑪花園,甚至使用銀坑水或青洲的水井,並聘請工人去擔水或到水車去汲水。早期,冠男茶樓所用的食用水主要是源於二龍喉的山水,在茶樓的一樓和二樓就使用二龍喉的山水,三樓則用品質較差的自來水,這亦是一、二樓收費較貴的原因之一,後來由於自來水的普及和水質得到保證,冠男茶樓亦改用自來水,同時,茶樓層數的價格分級制亦已取消。以前的冠男茶樓沒有點心紙,茶樓把小菜和點心製成手繪廣告畫貼在牆上,以吸引茶客。當時還沒有盛行用點心車,所以一些店員會捧著一個大點心盤把各類點心放於盤上並用布條把盤繫於胸前,以作借力之用,並有規律地高聲叫出各類點心的名稱,這就稱為“鳴唱”或“鳴當”。當客人在看到合適的點心或小菜時便告訴店員,店員便把點心放於客人的桌上。在結算時,店員便會數一數桌子上面碟子的數目,以碟子的大小或形狀來判別各點心不同的價目。由於沒有點心紙的正確記錄,有 一些賴皮的顧客會把碟子藏起,以減少費用。所以當時的店員必需“一眼關七”。客人結賬時要快速地心算並告知櫃面結數。

五、茶樓的馳名食品

冠男茶樓的食物主要來自中國大陸,而部分茶葉則來自香港及中國內地。當時最普及的茶種有烏龍、壽眉以及普洱,最出名的懷舊點心當然少不了蜜汁叉燒,另外還有經過特製的鹹蛋、雞球大包、魚皮角和牛肉等都是遠近馳名的點心。冠男茶樓在早期開業時曾以傳統糕餅製作為副業,每逢時節都會製作一些餅食,如中秋月餅、春節年糕、龍鳳禮餅等特別的應節食品。冠男茶樓在1962年的《澳門工商年鑑》內刊登廣告:

冠男茶樓   山水名茶   星期美點   精良食品

澳門茶文化館展示昔日冠男茶樓的擺設

六、茶樓內的習俗

為了方便運作,各行各業都有一 些古怪的專用術語,茶樓亦不例外。

吃飯會說成“羅食曼”以取其廣東話的諧音,普通的白飯會說“靚仔”;當顧客要結帳時,員工不會說“埋單”,因這是在廣東話中不吉利的用語,他們會用“睇數”來代替,在結賬時員工會用些有趣的行內術語來告訴櫃面茶客需付的金額,如“那住蚊”代表5元,“禮拜”則代表7元等,他們形象地把肢體動作透過語言表達出來。

茶樓員工會於每月初二、十六“做牙”,當天員工們會圍在一張圓桌吃飯,而且所吃的著菜會比平日豐富一 點。對於整年來表現優秀的員工,老闆會在年末分發獎金。在農曆新年期間,更會向員工們派發利是。每年在茶樓開市之前,茶樓上下會一起吃一頓豐盛的開年飯,以求來年工作順利,取吉祥的寓意。茶樓內供奉了關帝、土地及灶君等的神像,員工在每朝開市之前會誠心地向神像敬拜。

很多茶樓在生意不好時,都會請一些歌女來表演,唱一些大家耳熟能詳的粵曲,旁邊的中樂師父就會彈琴來伴奏,有些時候,盲人亦會在這些場所彈琴,彈奏的都是一些比較喜慶的曲目。

冠男茶樓在開業初期,為了吸納客源亦曾聘請了一班歌藝團來表演助興,到了客源穩定後,便取消了這個項目。

傳統的舊式茶樓似乎已經漸漸被裝潢豪華的大酒樓、五光十色的霓虹燈所湮沒,但茶葉的香氣依舊瀰漫在我們的生活之中,澳門居民仍時刻回味著傳統茶樓的種種,懷愐著當時茶樓內窩心的人情味,茶樓內的一碗一筷……

本文選自林發欽、呂志鵬主編《澳門鄉土茶事》,澳門民政總署,2008年。